Lässt man Obst und Gemüse bei Raumtemperatur in der Küche liegen, bekommen die Lebensmittel braune Flecken und verfaulen. Licht, Sauerstoff und Wärme lässt Obst und Gemüse schnell verderben. Um die Ernte länger frisch zu halten, muss bei der Lagerung vor allem auf die richtige Temperatur geachtet werden: Vier bis acht Grad Celsius ist der optimale Temperaturbereich. Für die Lagerung geeignet sind Kühlschrank, dunkler Keller oder kühle Speisekammer. Wichtig ist, die gelagerten Früchte regelmäßig zu kontrollieren und schlechte Früchte auszusortieren.
Neben richtiger Lagerung gibt es auch weitere Methoden, um vor allem Gemüse haltbar zu machen. Die gängigsten sind Fermentation, Einkochen und Trocknen.Bei der Fermentierung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass Lebensmittel haltbar werden, indem sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Dieser Gärungsprozess ist eine schonende Methode, bei der wichtige Mineralien und Vitamine erhalten bleiben. Die Dauer des Prozesses ist abhängig vom Wasser- und Salzgehalt, der Temperatur und der Größe der Stücke. Drei bis fünf Wochen kann die Fermentation dauern.
Salz, geeignete Gläser, Stampfer und eine Reibe sind für die Fermentierung wichtig. Die Gläser müssen ausgekocht werden, bevor das Gemüse hineinkommt - im Ganzen oder in Stücken geschnitten, Salz dazu und mit dem Stampfer zusammengedrückt, bis Flüssigkeit austritt. Der Salzgehalt sollte etwa zwei Prozent betragen (20 bis 30 Gramm Salz auf ein Liter Wasser). Die Salzlake sollte das Gemüse bedecken und das Glas verschlossen werden. Mit dieser Vitamine und Mineralstoffe schonenden Methode sind Lebensmittel im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar.
Vor allem Obst aber auch Gemüse lässt sich außerdem durch Einkochen haltbar machen. Sterilisierte Einkochgläser sind auch dafür erforderlich. Gewaschenes, bei Bedarf geschältes Obst und Gemüse kommt in gleich großen Stücken in die Gläser, die dann mit Wasser aufgefüllt werden. Bei Gemüse können auch Salz oder Gewürze hinzu, bei Obst Zucker. Die Gläser gut verschlossen in den Backofen ins Wasserbad stellen und bei 180 Grad so lange im Ofen lassen, bis die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Anschließend die Gläser noch eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen. Lagern Sie die Gläser kühl und dunkel. So bleibt Eingemachtes mehrere Monate haltbar.
Eine weitere altbewährte Methode zur Haltbarmachung von Obst, Gemüse, Kräutern und Hülsenfrüchten ist das Dörren oder Trocknen. den Lebensmitteln wird das Wasser entzogen, Bakterien und Schimmelpilze so die Grundlage. Am besten geht das im Hochsommer an konstant warmen, gut belüfteten und trockenen Orten – z.B. aufgefädelt auf Balkon oder Dachboden. Durch das Trocknen erhöht sich der Zuckergehalt, welcher als natürliches Konservierungsmittel wirkt.
Die eigene saisonale Ernte haltbar zu machen, lohnt sich in jedem Fall: denn dies spart Kosten und Transportwege.