Bleichspargel als typisch deutsche Delikatesse hat eine lange Tradition. Inzwischen bieten aber auch immer mehr heimische Spargelanbauer grünen Spargel an. Die ausgefärbten Sprossen der gleichen Pflanzen werden überirdisch geerntet. Sie sind kräftiger im Geschmack und passen unter anderem gut in mediterrane Gerichte. Ob nun grüner oder weißer Spargel auf den Tisch kommt, ist reine Geschmackssache. Entscheidend ist, dass die Stangen möglichst frisch sind.

Wer an deutschen Spargel denkt, hat meist weiße Köpfe vor Augen, die aus Erddämmen schauen. Für den sogenannten Bleichspargel werden die Sprossen gestochen, bevor sie ans Sonnenlicht gelangen. Nur so kann verhindert werden, dass die Köpfe sich verfärben. Bei grünem Spargel treiben die Sprossen über der Erde aus. Angeregt durch das Sonnenlicht bilden die Pflanzen den grünen Farbstoff Chlorophyll. Noch hat diese Variante des Edelgemüses im heimischen Feldanbau einen kleinen Stellenwert. Da jedoch die Nachfrage steigt, stellen immer mehr Spargelanbauer Teile ihrer Flächen um. Zum einen schmeckt er kräftiger und ist vitaminreicher, zum anderen entfällt auch ein Großteil der Arbeit: Höchstens die Enden müssen beim Grünspargel geschält werden, ansonsten reicht einfaches Waschen.

Schnelligkeit in der Verarbeitung

Grünspargel-Stangen sind in der Regel dünner und leichter als Bleichspargel und müssen weniger aufbereitet werden. Die weißen Stangen werden nach der Ernte möglichst schnell befeuchtet und auf zwei Grad Celsius heruntergekühlt. Das verhindert das Eintrocknen der Enden und eine rosa Verfärbung. Anschließend wird Bleichspargel sorgfältig gewaschen, auf eine gleichmäßige Länge von etwa 22 Zentimeter geschnitten sowie nach Qualitäten und Dicke sortiert.

Verkauft wird Spargel in unterschiedlichen Qualitäten und Sortierungen. Das hat weniger mit dem Geschmack als mit der Optik zu tun. Für die „Klasse Extra“ sind die Stangen gerade gewachsen und haben fest geschlossene Köpfe. Während Grünspargel der höchsten Klasse gleichmäßig grün gefärbt ist, ist der Bleichspargel reinweiß. Auch sind die Stangen alle gleichmäßig dick. Diese beste Qualität lohnt sich vor allem, wenn das Stangengemüse eine Hauptrolle auf dem Teller spielen soll. Günstiger ist Spargel der Klassen I und II. Hier können die Stangen leicht gebogen sein, etwas fleckig oder verfärbt. Besonders günstig ist Bruchspargel, der sich für Suppe, Salat oder Ragouts eignet.

Höchstes Qualitätsmerkmal beim Spargel ist nicht die Dicke oder Länge, sondern die Frische. Egal ob weiß oder grün – die Schnittflächen dürfen nicht ausgetrocknet sein und die Stangen müssen sich fest anfühlen. Frischer weißer Spargel quietscht zudem, wenn man ihn aneinander reibt. (GMH)