Salzgitter. Sie sind in Frühaufsteher-Jobs aktiv: Rund 110 Profis backen und verkaufen in Salzgitter Brot, Brötchen und Butterkuchen. „Sie müssen früh auf den Beinen sein. Der Wecker rappelt bei vielen schon mitten in der Nacht. Morgenmuffel haben’s da eher schwer“, sagt Katja Derer von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Insgesamt zähle das Backgewerbe in Salzgitter elf Betriebe. Die Gewerkschaft beruft sich bei den Angaben zu Betrieben und Beschäftigten der Branche auf Zahlen der Arbeitsagentur.

Allerdings passiere in der Backbranche gerade viel, was die Arbeit in Bäckereien erleichtern könne: „Schafft eine Bäckerei zum Beispiel neue Kühltechnik an, kann der Teig schon am Vortag vorbereitet werden. Morgens wird dann gebacken. Dadurch liegen ein paar Stunden mehr Schlaf drin“, so Katja Derer. Die Geschäftsführerin der NGG Süd-Ost-Niedersachsen-Harz appelliert an die Bäckereien in Salzgitter, die Jobs der Branche attraktiver zu machen. Immerhin beklage gut die Hälfte der Beschäftigten im Backgewerbe, oft Überstunden machen zu müssen.

Das ist ein Ergebnis des „Bäckerei-Monitors“, den die Hans-Böckler-Stiftung im Auftrag der NGG gemacht hat. Die Gewerkschaft hat dazu zum ersten Mal bundesweit rund 1.400 Beschäftigte im Bäckerhandwerk und in der Brotindustrie befragt. Künftig soll es die Branchen-Analyse einmal pro Jahr geben. Beim ersten „Bäckerei-Monitor“ haben mehr als acht von zehn Beschäftigten angegeben, dass sie oft Zeitdruck und Stress im Job erleben. Knapp die Hälfte arbeitet mit wenig Pausen. Und 84 Prozent beklagen, dass Personalmangel im eigenen Betrieb für sie zu spürbaren Belastungen führe.

„Fehlender Nachwuchs ist ein entscheidender Punkt – vor allem für das Bäckerhandwerk“, sagt Katja Derer. Hierbei sieht die NGG Süd-Ost-Niedersachsen-Harz einen Trend: Immer häufiger setzten Bäckereien in der Region auf Migranten. „Eines ist klar: Ohne junge Menschen, die als Geflüchtete oder Zuwanderer zu uns kommen, wird das Brotbacken von morgen schwierig“, so Katja Derer. Bereits heute habe bundesweit jeder vierte Azubi im Backgewerbe einen Migrationshintergrund.

Für den Nachwuchs habe die NGG zusammen mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks einen wichtigen Anreiz gesetzt: „Das Portemonnaie der Azubis in Bäckereien ist deutlich voller geworden. Zum Ausbildungsstart bekommen sie bereits 1.020 Euro pro Monat. Und im dritten Ausbildungsjahr sind es sogar 1.230 Euro“, so Katja Derer.

Die NGG kündigt an, noch in diesem Jahr mit den Arbeitgebern über eine weitere Verbesserung der Arbeitsbedingungen zu verhandeln.